Bacalao con allada y cebolla

Obsérvese que la correcta traducción de allada al castellano no es ajada sino refrito.

Ingredientes

  • patatas
  • bacalao desalao
  • aceite de oliva suave
  • cebolla
  • ajo
  • pimentón dulce
  • laurel
  • sal

Preparación

Pelar y cortar las patatas, preferiblemente pequeñas, dos por persona (p.p.), en rodajas de un centímetro de grueso y poner a hervir en suficiente agua con poquita sal y una hoja de laurel.

Cuando a la patata le falte poco para estar cocida agregarle el bacalao desalao, un lomo de unos 200-250 gr p.p. por ejemplo, y cocer suavemente el tiempo necesario de acuerdo con la cantidad y el grosor del bacalao.

Mientas se cuece la patata, en una sartén pequeña calentar tres o cuatro cucharadas de aceite p.p. Cortar la cebolla, entre un cuarto y media p.p., en juliana y sofreír a fuego bajo hasta que se ponga dorada. Retirarla y reservarla.

Para preparar la allada, en el mismo aceite de la cebolla freír el ajo, pelado y laminado, entre uno y dos dientes p.p., hasta que comience a dorarse. Apartar entonces la sartén del fuego, retirar y desechar el ajo y, después de dejar que se enfríe ligeramente el aceite, añadir el pimentón, como media cucharadita de café p.p. (No se debe tostar el pimentón echándolo en aceite caliente, el sabor sería demasiado fuerte e incluso amargo.) A continuación decantar el aceite pasándolo a una taza o cazo.

Cuando el bacalao esté en su punto escurrir, retirando el laurel, y poner en cada plato la cantidad adecuada, con las patatas al lado. Repartir la cebolla dorada sobre el bacalao y verter el aceite ya decantado, sin que caiga pimentón, tanto sobre el bacalao como las patatas.
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Excepto por la cebolla esta es la receta tradicional de bacalao con allada. No se hace de otra manera, ni se reboza ni se fríe el bacalao, ni se le añade otra guarnición que no sean patatas. Aunque en algunos casos se deja el ajo laminado en la salsa y hay quien no decanta el pimentón. No hay más variantes. Por supuesto escriben por ahí cocinillas creativos (o mal informados) que lo hacen de otra manera, pero si se cambia la receta también hay que cambiarle el nombre.

Marmitón Miranda

Gazpachuás

Ingredientes

  • tomates rojos maduros, 800 g
  • un pepino, 250 g
  • ¼ de pimiento, 50 g
  • ¼ de cebolla, 20 g
  • un diente de ajo
  • media barra de pan pequeña, 80 g
  • agua, 300 ml
  • aceite de oliva, 200 ml
  • tres cucharadas de vinagre, 25 ml
  • sal

Preparación

En un recipiente alto, con capacidad para más de dos litros de líquido, poner el agua con el pan descortezado y troceado.

Ir agregando los demás ingredientes, todos a temperatura ambiente, empezando por los más duros, despues de:
pelar y trocear el pepino,
lavar y trocear el pimiento,
pelar y trocear la cebolla,
pelar el ajo,
lavar y trocear los tomates, retirándoles las partes blancas.

Añadir el aceite, el vinagre y la sal.

Batir con batidora hasta convertirlo todo en un líquido uniforme.

Pasar por un colador chino.

Lavar el recipiente utilizado para batir, verter en él el gazpacho ya colado, rectificar de sal y volver a batir durante medio o un minuto.

Tapar y enfriar durante dos o tres horas.

Servir en boles o tazones acompañado de trocitos de cebolla, tomate, pepino y pimiento verde,
o picatostes,
o cerezas.

Que sí, cerezas.
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Marmitón Miranda

Revuelto de judías amarillas con huevo duro y vinagreta

Ingredientes para cuatro personas

  • ½ kg de judías amarillas planas
  • 4 huevos

Para la vinagreta

  • medio manojo de perejil de hoja fina
  • media cebolla dulce pequeña
  • una cucharadita de mostaza suave (inglesa o alemana)
  • una cucharadita de vinagre de vino
  • seis cucharadas de aceite de oliva suave
  • sal

Preparación

Lavar y cortar las judías en trozos de entre centímetro y medio y dos centímetros. Poner medio litro de agua con sal en la olla rápida y añadir las judías cuando hierva. Cerrar y cocer durante unos 10 minutos.

Mientras, aparte, cocer los huevos y reservarlos.

Y después preparar la vinagreta:

Picar muy finamente la cebolla.
Retirar los tallos al perejil y picarlo también fino pero no tanto.
Mezclar en un bol, con varillas, la mostaza y el vinagre.
Añadir la cebolla picada y mezclar.
Ir incorporando el aceite lentamente al tiempo que se remueve con las varillas.
Salar y finalmente añadir el perejil picado.

A continuación quitar la cáscara a los huevos y trocearlos bastamente con un tenedor, dejando trozos más finos y más gruesos.

En su momento escurrir las judías, agregar el huevo y la vinagreta, revolverlo todo y servir.
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Marmitón Miranda

Ensalada templada de guisantes frescos

Ingredientes

  • un kilo de guisantes frescos
  • medio kilo de patatas nuevas
  • 2 o 3 huevos
  • dos latas (de 115 g) de atún claro en aceite de oliva
  • un tomate rojo
  • media cebolla tierna
  • aceite de oliva, sal

Preparación

Desgránense los guisantes y cuézanse durante unos minutos. Cuando estén blandos retírense del fuego y resérvense en el agua de la cocción.

Pelénse (o no) las patatas y cuézanse en agua con sal.

Cuézanse por otra parte los huevos, quíteseles la cáscara y resérvense al calor.

Lávese el tomate y córtese en cuartos y después en rodajas.

Córtese la media cebolla en aros finos.

Cuando estén cocidas las patatas escúrranse, córtense en rodajas y pásense a una bandeja.

Ábranse las latas de atún y escúrrase parte de su aceite sobre las patatas.

Desmenúcese el atún y póngase por encima.

Añádanse los guisantes escurridos, luego el tomate y la cebolla y por fin los huevos cortados en trozos irregulares.

Alíñese con aceite de oliva rosa del olivo verde y sal negra de roca virgen de las montañas del pajaquistán.
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Marmitón Miranda

Merluza congelada a las tres latas

Ingredientes

  • cuatro filetes o rodajas de merluza congelada
  • una latita o tetrabrik pequeño de tomate frito
  • una lata de pimientos morrones
  • una lata de guisantes
  • cebolla, ajo, perejil
  • caldo de verdura, harina, aceite de oliva, sal

Preparación

Tómese una cazuela o sartén amplia, llévese al fuego, cúbrase el fondo de aceite y, ya caliente, échese en él media cebolla regularmente picada. Agréguese también un diente de ajo y una rama de perejil.

Trocéese el pimiento y, cuando se transparente la cebolla, rehóguese durante un par de minutos.

Viértase a continuación un vasito de caldo de verdura, sálese prudentemente, y déjese a fuego moderado entre cinco y diez minutos. Retírese entonces el ajo y el perejil, añádase el tomate frito, remuévase y apártese del fuego.

Póngase al fuego una sartén mediana con medio dedo de aceite, sálese y pásese la merluza ya descongelada por harina, y fríase a fuego medio, solo vuelta y vuelta, y colóquense los filetes o rodajas en la cazuela con la salsa.

Añádanse los guisantes y téngase la cazuela a fuego bajo durante dos o tres minutos, según el grosor de la merluza, tápese y déjese reposar otros cinco.

Sírvase y zámpese.
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Marmitón Miranda

Ensalada de garbanzos con bonito

Ingredientes

  • un bote (500 g) de garbanzos cocidos
  • una lata (115 g) de bonito del norte en aceite de oliva
  • una bolsita (100 g) de aceitunas verdes con hueso
  • un pimiento morrón asado de bote
  • cebolla, pimiento verde largo, perejil
  • aceite de oliva, vinagre de Jerez, mostaza dulce, sal

Preparación

En un bol echa el contenido de la lata de bonito con su aceite y desmenúzalo con un tenedor de modo que queden trozos grandes.

Pasa los garbanzos por un agua y mézclalos con el bonito.

Corta un trozo de cebolla, el equivalente de dos cucharadas, y pícala muy fina. Corta un poco de pimiento verde en juliana o en trozos pequeños. Escurre un pimiento morrón asado y troceálo, ni pequeño ni grande. Todo ello, al bol.

Escurre la bolsa de aceitunas; lanza las aceitunas al bol, y la bolsa, junto con la lata del bonito y la tapa del bote de garbanzos, deposítalas en la bolsa de los plásticos para reciclar. El bote, con el cristal.

Sala moderadamente y pon el bol con la ensalada en la nevera durante media hora y sácalo diez minutos antes de servir.

Prepara una vinagreta con media cucharada de mostaza dulce o bávara, media cucharada de vinagre y tres cucharadas de aceite de oliva. Es mejor poner la mostaza (que suele estar en la nevera) en el cuenco donde se va a hacer la vinagreta tiempo antes de hacerla para que se ponga a temperatura ambiente y mezcle mejor con el aceite.

Quítale los tallos a una rama de perejil, dejando solo las hojas, y pícalas.

Luego saca la ensalada de la nevera, dejála unos 10 o 15 minutos, añade el perejil y alíñala con la vinagreta justo antes de servirla.
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Marmitón Miranda

Muslipavos con salsa de nueces

Ingredientes para dos raciones

  • dos muslos de pavo
  • dos cebollas pequeñas
  • media cebolla más
  • una zanahoria
  • un puerro pequeño
  • dos dientes de ajo
  • dos ramas de perejil
  • tres bayas de enebro
  • cinco granos de pimienta variada
  • salvia, orégano, romero y tomillo
  • y un clavo
  • medio vaso de vino aromatizado para cocinar
  • medio litro de agua o caldo
  • aceite de oliva
  • seis-ocho nueces

Preparación

Pelar las cebollas pequeñas dejándolas enteras y cortar en trozos medianos la otra media cebolla; pelar la zanahoria y cortarla en cuartos a lo largo y luego en trozos de unos 2 cm; quitarle al puerro la raíz, la parte verde y la capa exterior y cortarlo por la mitad a lo largo y después en trozos de 3 o 4 cm, o viceversa. Ir poniéndolo todo en un plato o fuente.

Quitar la piel a los muslos de pavo. O no, pero mejor sí.
Cubrir el fondo de una olla rápida (o lenta) con aceite, calentarla y dorar los muslos.

A continuación añadir las verduras, más el perejil y el ajo con su piel (aplastado con el pulgar), y rehogarlo todo.

Añadir el vino y dejar que se evapore parcialmente; después agregar el agua, preferiblemente templada, o el caldo, y salar.
En un infusor/esfera para té poner el enebro, la pimienta, las otras hierbas (como media cucharadita de postre, o menos, de cada una y aún menos de salvia) y el clavo, y, bien cerrado, adjuntarlo a la olla.

Subir el fuego y cerrar/tapar la olla (rápida o lenta, pero si es lenta, con más agua). Cocer a fuego lánguido durante una media hora o hasta comprobar que los muslos se han ablandado convenientemente.

Ir descascarillando las nueces. Y, eventualmente, ir friendo o cociendo un par de patatas.

Cuando, efectivamente, los muslos están como deben estar, proceder a las siguientes operaciones:

Extraer los muslos, pasarlos a un plato y ahí deshuesarlos, quitándoles los agujiformes tendones, y después reservar los trozos de carne tapados y al calor.

Sacar las cebollas enteras y la zanahoria y ubicarlas en compañía del pavo.

Rescatar la esferita infusora y dejarla por ahí para limpiar.

Sobre un vaso de batidora colar el líquido de la cocción; si es demasiado (se necesitarán unos 200 mm³) vaciar lo que sobre.

Añadir al vaso una cucharada de cebolla y otra de puerro y desechar el resto.

Agregar las nueces, batir durante unos segundos, y ya está la salsa lista.

Servir en cada plato el equivalente a un muslo, con una cebolla y zanahorias, y salsear. Acompañar con patatas fritas o puré de patata.

¡Niños, a comer!
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El puré puede prepararse rápidamente del siguiente modo:
Pelar y cortar dos patatas en rodajas finas (½ cm) y cocer con un poquito de sal. Escurrir y pasar a un plato hondo. Machacar bien con un tenedor. Añadir un chorro de aceite de oliva y un polvo de pimienta blanca. Calentar media taza de leche en el microondas e ir añadiendo poco a poco y mezclando hasta obtener la textura necesaria. ¡Qué puré industrial en polvo ni qué gaitas sinfónicas!

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Marmitón Miranda