Lengua de ternera con setas y salsa de nueces

Ingredientes

  • una lengua de ternera de un kilo o menos
  • una zanahoria, una cebolla
  • unas hojas de apio, una rama de perejil, un diente de ajo
  • unos granos de pimienta y de enebro, un trocito de canela en rama
  • 250 gramos de setas variadas
  • 200 gramos de nueces, un puñadillo de avellanas
  • agua, aceite, vino, harina
  • sal y pimienta molida

Preparación

Por qué lo llaman sexo oral cuando quieren decir bucal, oh la lengua, qué indiscreta es, por si acaso echa dos o tres litros de agua fría en una olla , hola olla, y luego ponla al fuego, la profundidad del fuego, el ego del juego, mírame desnudo, solo en mi jaula, mi lengua es mi universo, y en la olla la zanahoria y media cebolla y apio y perejil y ajo carajo, mi multiverso, y pimienta y enebro y canela, y la lengua, háblame en tu lengua exótica, yo miraré la curva de tus piernas, de tus nalgas, de las dunas de tus playas reducidas a la geometría absoluta del abismo, ah la lengua, y ahí que cueza una hora, oh señor soy un formulador, intrusos contra el templo de este abismo, una hora por cada kilo, oh esplendor del fuego de la tierra, desentrañas el tiempo de esta entraña, en mi jaula,

apaga el fuego, retira la verdura, deja que se enfríe la lengua dentro del agua, en la olla, oh la olla, cuando esté tibia quita la piel a la lengua, la piel de mi lengua, la dermis de una duna, los hondos tesoros que el mar encubre, por la libertad oh hombre, los calmos abismos que el cielo ignora, la larga sombra de la bestia en el desierto, deja mientras tanto la lengua despellejada en el agua tibia de la cocción, el ocre hostil del desierto, en mi jaula,

mírame aquí, yo también puedo mirarte, aceite en la sartén, lucha de universos en el vacío, dos cucharadas, dos cucharadas de cebolla picada también, pocha, setas, hongos de la profundidad del bosque, donde la humedad gime hacia la curva de tus dunas, donde la humedad repta, playas, playas, veo tus playas, trocedas, cuando empiecen a dorarse echa un poco de harina, para espesar, y un chorro de vino, de vino aromático, quizá, serenidad,

después medio litro del agua de la cocción, serenidad, sosiego, y el gran río de arena, agua que mana de sí misma, inundando el hondo abismo, distancias, salpimenta, mídeme, mírame, en mi universo, solo, en mi jaula,

mírame, a veces, del volcán surge la vida, tritura las nueces con las avellanas, pareces, y échalas, mi lengua, mi universo, a veces, mi propia meteorología, en la sartén, te doy mi lluvia, sobre tus dunas y tus junglas, a veces, bosque brumoso, desierto acechante, el cuarto de una hora, por qué lo llaman tiempo, profundamente dentro, y cinco minutos más de reposo, no mires, no lo llames por su nombre,

por qué lo llaman lengua, mi universo, la dermis de mi tiempo, tú, tu tiempo, córtala en lonchas, el pequeño trozo de tu universo que puedo ser capaz de capturar, de un medio centímetro, incendios hallarán la hierba seca, gritando cantaré comprenderé, disponlas en los platos, la sombra del tornado en los bajíos, y cúbrelas con la salsa de nueces con setas, rojiza mancha hostil, la salsa de setas con nueces, en mi jaula,

en mi jaula, la entraña de tu tiempo desentrañas, la tierra bajo el fuego en esplendor, abismo de geometría absoluta, reducción de tus dunas en mis playas, desnudo solo puedes ver tu máscara, desnuda puedo ver mi plenitud

mírame, marídame esta deconstrucción, deconstrúyeme este maridaje, desnudo en mi jaula, emplátame esta tonta estupidez, mírame a los ojos y no a lo oscuro, serenidad, las curvas absolutas del abismo, la lluvia traerá sosiego, aquel profundo abismo de violencia, oh hombre, la lengua de mi lengua.

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Marmitón Miranda

Arroz con congrio y almejas

Ingredientes p.p.

  • una rodaja de congrio
  • entre 5 y 10 almejas
  • un trozo de cabeza de rape
  • pimiento rojo, cebolla, ajo
  • tomate frito, salsa de ostras, caldo de verduras
  • azafrán, pimentón, sal
  • arroz, aceite y agua

Preparación

En un recipiente conveniente pones la cantidad suficiente de aceite de oliva, lo llevas al fuego y le echas unos cuantos trozos de pimiento rojo y un diente de ajo sin pelar y cortado por la mitad. Lo dejas al mínimo mientras picas bien picada la cebolla. Añades a la olla la cebolla y a continuación el trozo de cabeza de rape y le das unas cuantas vueltas a todo ello con el instrumento de remover guisos.

Cuando la cosa se ponga curiosa le echas el arroz, bomba, la cantidad usual, sigues removiendo pausadamente y añades unas cucharadas de tomate frito, salsa de tomate, tomate triturado o lo que sea, y sigues removiendo, adjuntas las almejas, mejor babosas, mejor frescas, y luego el congrio, de la parte sin espinas, y dejas de remover.

Ahora el agua, tibia, dos o dos veces y media la cantidad de arroz, ahí depende; en caso de aguas duras, por la parte de Levante, mejor utilizar agua mineral.

Luego subes un poco el fuego y vas añadiendo: un poquillo de de salsa de ostras, o de soja, o ninguna de ellas, otro poquín de caldo de verduras en polvo, u otro, algo de azafrán, nunca colorante, algo de pimentón y algo de sal, si no te parece mal.

Al cabo de unos quince minutos lo apartas del fuego y lo dejas reposar, quizás, otros cinco o diez minutos más. Es una cosa atroz, pero todo depende con el arroz.
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Marmitón Miranda

Guiso de caballa con patatas

Para dos personas necesitas:

  • dos o tres caballas (Scomber scombrus)
  • otras tantas patatas medianas
  • un tomate rojo maduro
  • medio pimiento rojo
  • una cebolla mediana
  • pimentón dulce, agua, azafrán molido, aceite de oliva y sal
  •  una olla de 20/25 centímetros ø, de las de fondo grueso, con su tapadera.

Preparación

Bien. Has ido al mercado, o al súper, y has comprado un par de caballas de ración o tres o cuatro pequeñas. Tienes también las verduras y los condimentos. Vamos pues.

En primer lugar pelas la cebolla y cortas la mitad en rodajas de un par de milímetros y las dispones de modo que cubran el fondo de la olla.

Luego pelas las patatas y las cortas en rodajas de un centímetro de grueso, y las colocas encima de las rodajas de cebolla.

Coges ahora la otra mitad de la cebolla y la picas irregularmente dejando caer los trozos sobre la patata.

Las caballas, limpias, descabezadas y sin cola, las cortas en toros de unos dos o tres centímetros, más anchos cuanto más pequeño sea el pescado, y las depositas cuidadosamente sobre las patatas.

Cortas a continuación el tomate en trozos bastos y los colocas entre el pescado. El pimiento, en trozos no muy grandes, lo pones también con el tomate y la caballa.

Ahora tomas un poco de pimentón con la punta de un cuchillo y lo espolvoreas por encima de todo.

Después, en un cuarto de vaso de agua disuelves un sobre de azafrán y lo viertes sobre la manducatoria. El azafrán molido, fuera de Galicia lo encontrarás en los grandes supermercados. Si te apañas mejor con el de hebra, úsalo; pero no uses colorante alimentario ni condimento para paella con azafrán ni cosas de esas. Sobre todo no confundas el colorante en polvo con el azafrán: tendrás el color pero no el sabor.

Luego lo salas ligeramente a tu gusto y lo riegas con un chorro de aceite de oliva de tipo suave.

Por fin llevas la olla al fuego, esperas a que hierva, la tapas y bajas el fuego al mínimo.
La dejas así durante un cuarto de hora o veinte minutos. Si la tapa cierra herméticamente, mejor. Es importante que no lleve demasiada agua, para que al final quede una salsita ligera de agua, aceite y azafrán. De modo que habrá que comprobar que no evapore demasiado y añadir un poquito de agua caliente si así fuera.

Cuando haya pasado el tiempo necesario  verificas que todo esté en orden: la patata cocida, el pescado hecho, el tomate y el pimiento en su punto y un fondito de líquido amarillito al final.

Vale. Apagas el fuego, vuelves a tapar la olla, te sirves un vasito de vino blanco bien fresco y esperas a que repose tranquilamente unos diez minutillos mientras preparas la mesa y comentas lo del partido de ayer. Qué cabrón el árbitro. Así no hay manera. Y aún se quejan los llorones esos.
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Marmitón Miranda

Hígado encebolliscado

OJO: Plato no apto para anticebollistas, chupacremas, lameaires ni melindríticos.

1. Hígado encebolliscado sencillo

Ingredientes ración

  • un filete de hígado de ternera de medio centímetro de grueso o así
  • una buena cebolla
  • aceite de oliva, harina, sal, pimienta
  • y nada más

Preparación

Pon al fuego una sartén y cubre el fondo con aceite. Pela la cebolla, córtala por la mitad y pícala en juliana no muy fina. Échala en la sartén y déjala a fuego medio hasta que se dore ligeramente.

Mientras, lava el hígado sin que el chorro del grifo lo golpee directamente y quítale la piel semitransparente que lo rodea. Si es ancho, córtalo por la mitad a lo largo. Córtalo en tiras de cerca de medio centímetro de ancho. Salpiméntalo.
En una fiambrera de plástico (eso que le llaman tuperguare o tuperbare) con cierre hermético, pon dos o tres cucharadas de harina, añade el hígado, ciérrala y sacúdela con estilo, como un barman agitando la coctelera, hasta que todos los trozos estén enharinados y separados unos de otros. Elimina la harina sobrante.

Cuando la cebolla esté bien doradita sácala de la sartén y resérvala junto al fuego. Acto seguido abre la fiambrera, añádele un poquito más de aceite a la sartén, deja que se vuelva a calentar y echa el hígado. Fríelo despacio, moviéndolo para que se hagan todos los trozos por igual. Cuando esté bien hecho, vuelve a añadir la cebolla y dale unas vueltas a toda la manduca.

Acompáñalo con patatas fritas o hervidas. Si son hervidas, disponlas primero en el plato y vuelca el hígado por encima.

2. Hígado encebolliscado con salsa

Ingredientes

  • Los mismos, más pimentón y vinagre de sidra

Preparación

La misma, hasta que la cebolla esté dorada. Entonces apartas la sartén del fuego y dejas que se enfríe.

Mientras tanto pones otra sartén con aceite y vas fríendo el higado.

Cuando la cebolla esté templada, añades a la sartén la punta de una cucharadita de pimentón dulce y otro tanto de harina, lo llevas al fuego y viertes unas gotas de vinagre de sidra y un poco de agua, y le pones un polvo de pimienta, lo remueves sin dejar que hierva y al cabo de un par de minutos:

a) viertes la salsa sobre el hígado y lo sirves junto con las patatas

o

b)  sirves el hígado con las patatas y viertes la salsa sobre todo ello .
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Marmitón Miranda